鹿产品 | 食用历史和现状

2018-01-13 17:15:49 20

中国鹿产品食用历史和现状

 

中国有悠久的食鹿历史。据考古发现,170万年前的云南元谋人已将幼鹿作为猎食对象,80万年前陕西蓝田人已猎食鹿,50万年前北京人更是大量猎食鹿。在史前的诸多文化遗迹中,大都发现鹿科动物骨骼或其化石,充分证实了先民猎鹿食鹿的悠久历史。

自有文字记载后,我国鹿产品食用在诸多典籍中多有记述。

先秦时期,宫廷中有专司餐饮的"庖人""庖人"掌供的烹饪原料"六兽"(麋、鹿、熊、麇、野豕、兔)就有一半是鹿科动物(《周礼·天官·庖人》)。并已有鹿产品食用的记载,《礼记·内则》即记述了捣珍、为熬、鹿脯、麋腥等名菜佳肴。

两汉魏晋南北朝时期,鹿产品食用有新的发展,其代表菜肴有鹿肉鲍鱼笋白羹、鹿肉芋白羹、小叔鹿劦白羹、鹿炙、鹿脍(长沙马王堆一号汉墓竹筒)、脯炙、捣炙、馅炙、羌煮、苞磔、五味脯、度夏白脯、甜脆脯、肉酱、卒成肉酱(北魏《齐民要术》)等。

隋唐五代时期,则又出现了不乃羹(唐《岭表录异》),玉尖面(唐《清异录》),缶鹿蹄(唐《食心鉴》)、热洛河(唐《卢氏杂说》)干腊肉(唐《四时纂要》)、熊白啖(唐《资暇记》)等新的菜式。

宋辽金元明时期,鹿产品食用亦很丰富,如炙獐、炙麂(宋《山家清供》),清撺鹿肉、算巴条子(宋《东京梦华录》),鹿舌酱(辽《燕北杂记》),鹿脯(《辽史·艺文志》),鹿头汤、鹿蹄汤、鹿肾羹(元《饮膳正宴》),烧肉事件(明《多能鄙事》),鹿炙、鹿脯(明《宋氏养生部》)等佳肴。除隶属鹿亚科的大型鹿类的产品外。獐亚科、麂亚科等小型鹿类亦成为新的食用原料。鹿唇成为名贵烹饪原料"迤北八珍"(也称蒙古八珍、北八珍)之一(《辍耕录》)。

清代,鹿产品菜式更为丰富,出现了烤鹿肝、炙鹿肉、煨鹿肉、烧鹿筋、肉煨鹿肉(《调鼎集》),煮鹿筋(《醒园录》)、蒸鹿尾、煨鹿筋(《随园食单》)等新品。鹿唇、鹿筋、鹿尾列入满汉全席中的"八珍"。康熙帝赏赐大臣的食品就有包括"糟鹿尾八个,糟鹿舌六个,鹿肉干二十四束"的记载(《清史稿·宋荤传》)。乾隆帝举办的"千叟宴"一等宴席中就包括"鹿尾烧鹿肉"一盘(《中国膳食文化》)。现代清宫影视剧中,也常有皇帝饮用鹿血酒强身壮体的镜头,从一个侧面反映出清代对于鹿产品食用的珍视。

近现代,鹿产品食用有了更大的发展,创新菜式不断推出,如辽宁的三鲜亚虎国际 唯一 官网羹,香酥鹿肉排;吉林的亚虎国际 唯一 官网三珍汤,人参鹿筋;黑龙江的清汤鹿尾,红油罕鼻;云南的清蒸鹿胎;广西的银芽双炒白鹿丝;陕西的辣鹿肉条;四川的凉拌鹿肉,怪味鹿肉,干烧鹿筋;安徽的当归鹿肉、冬笋麂丝;湖北的炸獐排,五味角麂;河南的烧亚虎国际 唯一 官网;湖南的煨鹿筋;福建的红烧麂肉、爆炒麂肉片;山东的红烧鹿筋;天津的黄焖鹿筋、氽鹿筋;北京的烤鹿方、金银鹿肉等等。

鹿产品亦是我国诸多少数民族的重要食品,如东北的鄂伦春、鄂温克、赫哲、达斡尔、满、蒙等少数民族,喜以鹿、罕(驼鹿)、狍产品为食,南方的基诺、怒、普米、彝、高山、傈僳、哈尼、苗、仡佬等少数民族喜食獐、麂。回族虽然饮食禁忌甚多,但也食鹿产品。各少数民族亦有诸多传统鹿产品名菜。如鄂伦春的鹿肉干,驯鹿奶,鄂温克的罕脯、鹿条、生狍干、木耳鹿筋;赫哲族的托花样饭,蒙族的红食,普米族的烤麂子、獐子肉汤;苗族、仡佬族的辣椒骨;哈尼族的酸笋炒麂子肉;傈僳族的黄焖麂子肉;高山族的腊鹿肉、烤鹿肉;彝族的麂子干巴、清汤麂四件等等。作为食用佳品的鹿产品亦进入不同规格的筵席宴会,除却传统的满汉全席外,亦成为较为流行的八珍席、山珍野味海错席、罕鼻席、参翅八珍席、山八珍席、上八珍席、烧烤八珍席、仿八珍席、御膳饭店山珍野味宴、民族饭店全鹿大宴、长白山珍宴、东北罕鼻席、全鹿十宝宴、全麟席(亦称全鹿席)、狍子全席、鄂伦春狍子宴、鄂温克野味宴、本溪山珍宴等必备的主打菜式或风味特色全席。

鹿肉与《红楼梦》中国古代四大名著之一的《红楼梦》里,不仅有荣华富贵,不仅有才子佳人,也不仅仅有说不完道不尽的遗情憾事,更有让世人以及后世无数老饕们长久品味的一道风景--红楼美食。红楼美食中有关鹿肉的菜肴,如"烤鹿肉""红烧鹿肉""清炖鹿肉"都是让钟鸣鼎食之家的贾府上自老祖宗贾母,下至仆妇都甚为喜欢。喜欢红楼的书迷们不知会不会想起书中第四十九回"琉璃世界白雪红梅脂粉香娃割腥啖膻"中,红楼众女同宝玉在芦雪庵举行的鹿宴诗会。只见鹿腿肉在烧烤架上被翻滚烤炙着,色泽油亮,越来越诱人。这块紧实的鹿腿肉事先用八角、五子盐等十余种香料腌了数个小时,烧烤时只需再刷上秘制酱料、香油和蜜糖,色香俱全,勾引人的食欲。史湘云说"这会子腥膻大吃大嚼,回来却是锦心绣口",然后以一人之力与三人斗诗而不处下风。贾府上下都争着尝那香喷喷的烤鹿肉,也只有那娇弱的林妹妹怕吃了不易消化才不能品尝……

附:《红楼梦》第四十九回琉璃世界白雪红梅脂粉香娃割腥啖膻

一时众姐妹来齐,宝玉只嚷饿了,连连催饭。……贾母就说:"……今儿另外有新鲜鹿肉,你们等着吃罢。"……湘云就和宝玉计较道:"有新鹿肉,不如咱们要一块,自己拿了园里弄着,又吃又玩。"一时大家散后,进园齐往芦雪庭来……独不见湘云宝玉二人。……黛玉笑道:"这可是云丫头闹的。"李纨即忙出来,找着他两个,说道:"你们两个要吃生的,我送你们到老太太那里吃去,那怕一只生鹿,撑病了不与我相干。"……宝玉忙笑道:"没有的事!我们烧着吃呢。"李纨道:"这还罢了。"只见老婆子们拿了铁炉、铁叉、铁丝蒙来,……湘云见了平儿,那里肯放?平儿也是个好玩的,……三个人围着火,平儿便要先烧三块吃。……探春笑道:"你们闻闻,香气这里都闻见了,我也吃去。"说着,也找了他们来。……湘云一面吃,一面说道:"我吃这个方爱吃酒,吃了酒才有诗。若不是这鹿肉,今儿断不能做诗。"……宝钗笑道:"你尝尝去,好吃的很呢。你林姐姐弱,吃了不消化,不然,他也爱吃。"宝琴听了,就过去吃了一块,果然好吃,就也吃起来。……一时,只见凤姐儿也披了斗篷走来,笑道:"吃这样好东西,也不告诉我!"说着,也凑在一处吃起来。……

鹿肉是味道鲜美、营养价值极高的保健食品。由于古代鹿易于捕捉,鹿肉曾是民间和上层社会的主要食物。周朝已将鹿肉作为宴宾的主食品。唐代州县宴请考中的举人就有"歌鹿鸣曲""设鹿鸣宴"的记载。北魏贾思勰的《齐民要术》详细的记述了鹿肉的烹饪技术。大同云岗石窟21#窟为庆祝释伽牟尼35岁生日,就设有鹿宴与鹿雕(公元417年)。以后各朝代因鹿的数量减少,有关鹿肉的记载见诸不多。中国的历代王朝唯清朝对鹿情有独钟,鹿肉已成为贡品,他们在东北、内蒙古建立了若干鹿围场,供权贵们游乐、获得贡品和兵士演习。清末围场衰落,无鹿可贡,迫使猎民捕鹿养育,以满足朝廷所需,这就是群众性的家养鹿的开端,时间是雍正十一年(公元1734年)。近代由于养鹿业的发展,鹿肉不仅数量增多,吃法也花样翻样,以鹿肉为原料的佳肴不下百余种,成为我国饮食文化中光辉的一页。

《本草纲目》中记载:"鹿肉味甘,无毒,补虚羸,益气力,强五脏,养血生容。"现代研究表明,鹿肉含有多种营养成分,具有很高的营养价值。亚虎国际 唯一 官网干物质的含量为25%左右,其中含粗蛋白质86%,粗脂肪7%。梅花鹿鹿肉干物质热量为22兆焦/千克,胆固醇含量为140毫克/千克左右。鹿肉中氨基酸丰富,除脯氨酸、甘氨酸和胆固醇的含量低于牛肉外,其他成分均高于牛肉,母鹿肉营养价值高于公鹿肉。

鹿肉以其高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点,深受人们的喜爱,特别在欧美市场享有盛名,新西兰、澳大利亚、美国、加拿大等国养鹿主要以生产鹿肉为主要经济目的,新西兰年产鹿肉数万吨,出口在5000吨以上,北欧年产鹿肉数十万吨,有着广泛的消费人群。鹿肉不仅是老少皆宜的高档食品,而且也可入药,有补五脏调血脉的作用,主治产后无乳和虚劳消瘦。

清代著名美食家袁枚,在其四十年美食实践写成的《随园食单》中,感叹"鹿肉不能轻易得到。得而制之,其嫩鲜在獐肉之上。烧食可,煨食亦可",以示鹿肉之名贵。

《调疾饮食辨》中记载:"鹿之大者曰麈,尾生长毛。群鹿随之,视其尾为准。尾肉为佳,为八珍味之一。"梅花鹿是我国的一种珍贵药用动物,全身都是宝,视为"东北三宝"之一。明朝著名医学家李时珍在《本草纲目》中说:"鹿乃仙兽,纯阳多寿,能通督脉,又食良草,故其角肉食之有益无损,鹿之一身皆益人。"提起鹿肉,大家一定会想起《红楼梦》中林黛玉、贾宝玉等人在大雪天烧烤鹿肉、猜枚作诗的热闹情景,鹿肉确实是营养丰富、滋味无穷的食品。而在清朝鹿肉则成为贡品,是皇家贵族的才能够享用的美味。而鹿血呢,早在清代就被皇家当作养生祛病的头号滋补品。据野史记载,雍亲王(也就是后来的雍正)随父围猎,侍从献上鲜鹿血。亲王一饮而下,顿时热血沸腾,见一村妇,一时性起……于是有了乾隆皇帝。据历史记载乾隆皇帝一生酷爱饮鹿血,每日必饮,也成为历代皇帝中寿命最长的一位。常饮鹿血,延年益寿。鹿胎更是宝中之宝,古医书《外台秘要》记载:唐朝女皇武则天,为保容颜不老,经常使用以鹿胎配制成的玉容方。"此方如经年久服,朝暮不绝,年四五十岁妇人,如十五岁女子"古人有"帝王猎鹿饮鹿血,王后寻鹿觅鹿胎"的古讯,在鹿鼎斋您可以随时品尝到以梅花鹿肉为原材料的多种菜肴,以及新鲜的鹿血,鹿胎、鹿鞭等滋补大品。

综上可见,食用鹿产品几乎包括其全部品种。鹿产品早已成为中餐的重要组成部分和最受消费者欢迎的门类之一。